Vinho Jerez: Anteriormente um dos vinhos mais tradicionais, sóbrios e ignorados do mundo, o Jerez agora está crescendo em popularidade. Ao longo da última década, uma nova geração de bebedores abraçou este vinho fortificado.
Esta não é a primeira vez que o Jerez, ou também conhecido como Xerez, expande seu alcance. Ele vem avançando e está prestes a ser a próxima grande novidade para bartenders e amantes de vinho globais. Mas, de acordo com os sommeliers que vendem jerez diariamente, há algo diferente no entusiasmo por xerez desta vez. Para realmente conhecer esse vinho, é preciso gastar um tempo provando os muitos estilos diferentes das diferentes sub-regiões e produtores.
O que é vinho Jerez?
Jerez é feito de uvas para vinho branco. Palomino aparece com destaque em versões secas, enquanto versões doces como jerez creme podem incluir Pedro Ximénez (PX) e Moscatel. Os xerez são envelhecidos em um sistema único chamado solera, onde barris de vinhos fortificados ficam por anos à temperatura ambiente. Periodicamente, porções do vinho são retiradas dos barris mais antigos para engarrafamento, com novos estoques adicionados para manter a solera funcionando.
Tipos de xerez
Feita com uma variedade de uvas e diferentes métodos de produção, a categoria Jerez varia de fino seco a creme rico e untuoso.
Jerez Seco
Fino
O estilo mais seco e salino, os finos são geralmente feitos de uvas Palomino de alta acidez cultivadas em solos brancos calcários chamados albariza. Estes vinhos brancos fermentados em tanque passam toda a sua existência fortificada sob um manto de levedura chamado flor, que protege o vinho da oxidação. Geralmente contêm 15-16% de álcool, são melhor servidos bem gelados e são perfeitos quando combinados com lanches salgados como amendoim, batata frita, azeitonas curadas e frutos do mar fritos.
Manzanilla
Este estilo flint é, em essência, fino feito na cidade costeira de Sanlúcar de Barrameda. Assim como os finos, as manzanillas incorporam as mesmas técnicas de vinificação e envelhecimento sob flor, que preservam o frescor e promovem a salinidade. Como as manzanillas são as mais leves dos Jerez, elas combinam excepcionalmente bem com frutos do mar crus.
Amontillado
Não há garantia de que um cobertor de flores irá segurar e, nos casos em que não, amontillado é o resultado. Amontillados assumem uma tonalidade marrom, devido ao contato prolongado com o ar dentro dos barris de solera. E em vez dos sabores nítidos e salinos de finos e manzanillas, os amontillados oferecem notas oxidadas de nozes, cogumelos salteados e uma riqueza melhor descrita como umami. Geralmente com cerca de 18% de teor alcoólico, eles combinam perfeitamente com sopas de corpo médio ou carne de porco, faisão ou coelho com molho saboroso.
Oloroso
Enquanto o amontillado é um xerez em que a flor se rompe naturalmente, um oloroso vê o mestre da adega destruir intencionalmente a flor para promover a oxidação. Olorosos podem ser doces ou secos no estilo, dependendo se o vinho inclui Moscatel (doce) ou é feito estritamente de uvas Palomino (secas). Assim como o amontillado, onde o teor alcoólico geralmente fica em torno de 18 a 19%, os olorosos podem suportar décadas em barril, o que cria riqueza e complexidade extras.
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Jerez doce
Palo Cortado
O curinga, palo cortado, começa sua existência sob flor e depois perde essa cobertura enquanto segue em direção ao amontillado. Ao longo do caminho, porém, algo misterioso acontece, e o vinho fica mais rico e régio, como o oloroso. O nome, palo cortado, é derivado de uma cruz tradicionalmente desenhada com giz branco no exterior do barril para notar que está fazendo suas próprias coisas e não é amontillado ou oloroso. Palo cortado é um estilo elegante e levemente adocicado de xerez, que pode ser apreciado sozinho.
Cream Sherry
Sweet Sherries vêm em uma infinidade de formas e níveis de qualidade. Um creme básico Jerez é mais ou menos um oloroso com uvas doces como Pedro Ximénez (PX) ou Moscatel misturados. No complexo varietal PX e Sherries à base de Moscatel, as uvas recém-colhidas são secas ao sol para concentrar açúcares e sabores. Estes podem ser vinhos escuros e untuosos com viscosidade semelhante à do óleo de motor.
