Sauternes e Tokaji: Conheça os vinhos que são feitos com uvas ‘podres’

Sabia que existe um estilo de vinho de sobremesa que é feito com uma técnica denominada de “podridão nobre”? Os principais são o francês Sauternes, famoso na região de Bordeaux, e o húngaro Tokaji (ou Tokay), produzido na região de Tokaj-Hegyalja na Hungria.

Os vinhos do estilo são feitos com uvas que foram atacadas pelo fungo Botrytis cinerea. O resultado são vinhos que combinam aromas e sabores de frutas exuberantes, notas florais com toques de mel, cera de abelha, especiarias e amêndoas.

A podridão nobre

A infestação desse tipo de fungo costuma ser conhecida como “podridão cinza”.

Esse fungo normalmente ataca os frutos e estruturas de várias plantas, levando-as, geralmente, à morte. No caso das uvas, em algumas espécies, acontece um “milagre”… O ataque do fungo se transforma em uma “podridão nobre”, garantindo um estilo de vinho de sobremesa que é considerado por muitos como os melhores do mundo.

Como é produzido?

O preço alto das garrafas desses tipos de vinhos é reflexo do trabalho para a produção dos mesmos. A começar pela colheita das uvas, que é feita manualmente, bago por bago. Isso porque o objetivo é retirar apenas as uvas super maduras e que já estão amolecidas depois de serem atacadas pelo fungo Botrytis cinerea.

Esse sistema minucioso de colheita demanda tanto tempo que geralmente começa em setembro e só é concluído em meados de novembro.

A alma do vinho Sauternes é a uva semillion, que ocupa 80% dos vinhedos da região onde ele é produzido em Bordeaux, na França. Já o o Tokaji é geralmente feito com a casta Furmint.

Os vinhos Tokaji ainda têm uma variação de acordo com o tipo de produção:

Vinhos secos: Apelidados em tempos ordinarium (vinho comum) hoje em dia passaram a indicar o nome das respectivas castas: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelû e Tokaji Sárgamuskotály.
Vinhos de Vindimas Tardias: Nesta categoria encontram-se vinhos provenientes de uvas parcialmente botrytizadas, com maior ou menor quantidade de açúcar residual.
Tokaji Szamorodni: Esta palavra de origem polaca significa: “como nasceu” ou “como isso cresce“. O Szamorodni é elaborado a partir de uvas parcialmente botritizadas sem selecção dos bagos botritizados (aszú). Usado como aperitivo pode ser seco ou doce dependendo da proporção de uvas botritizadas.
Tokaji Aszú: São os vinhos mais conhecidos da região. Provêm da adição ao vinho de base de uvas com elevado grau de podridão, como resultado da presença do fungo Botrytis cinerea, dando origem à formação de uma massa pastosa. A quantidade desta “massa” adicionada ao vinho de base é quantificada em recipientes próprios designados por puttonyos (cada puttonyo significa 25 kg de aszú). Nos rótulos destes vinhos encontramos obrigatoriamente o número de “puttonyos” adicionados (varia de 3 a 6).
Tokaji Eszencia: Uma raridade absoluta, o sumo gota-a-gota dos bagos de aszú. Isso porque é feito integralmente com uvas botritizadas. Eszencia é um néctar com uma concentração de açúcar comparável à do mel.