Como provar vinhos e desenvolver seu paladar

Aprenda como provar vinho com 4 etapas básicas. As dicas de degustação a seguir são praticadas pelos sommeliers para refinar seu paladar e aprimorar sua capacidade de recordar vinhos. Embora esse método seja usado por profissionais, na verdade, é bastante simples de entender e pode ajudar qualquer pessoa a melhorar seu paladar.

Qualquer um pode provar o vinho, tudo que você precisa é de um copo de vinho e seu cérebro. Existem 4 etapas para a degustação de vinhos:

1. Olhar: Uma inspeção visual do vinho sob iluminação neutra
2. Cheirar: Identifique aromas através do olfato ortonasal (por exemplo, respirando pelo nariz)
3. Gosto: Avalie a estrutura do sabor (azedo, amargo, doce) e os sabores derivados da olfação retronasal (por exemplo, respirar com a parte de trás do nariz)
4. Pense / Conclua: Desenvolva um perfil completo de um vinho que possa ser armazenado em sua memória de longo prazo.

Como provar o vinho

1. Olhe

Confira a cor, opacidade e viscosidade. Você realmente não precisa gastar mais de 5 segundos nesta etapa. Muitas pistas sobre um vinho estão na sua aparência, caso você não identifique nada, a maioria das respostas fornecidas será encontrada na garrafa (por exemplo, vintage, ABV e variedade de uva).

Veja mais: aprenda a ler o rótulo dos vinhos

2. Cheiro

Quando você começa a cheirar a vinho, pense grande. Tem frutas? Pense primeiro em categorias amplas, como frutas cítricas, pomares ou frutas tropicais em brancos ou, ao provar tintos, frutas vermelhas, frutas azuis ou frutas negras. Ficar muito específico ou procurar uma nota específica pode levar à frustração. Em termos gerais, você pode dividir o nariz de um vinho em três categorias principais:

• Aromas primários: são derivados da uva e incluem frutas, ervas e notas florais.
• Aromas secundários: provêm de práticas de produção de vinho. Os aromas mais comuns são derivados de leveduras e são mais fáceis de identificar em vinhos brancos: casca de queijo, casca de noz (amêndoa, amendoim) ou cerveja velha.
• Aromas terciários: provêm do envelhecimento, geralmente em garrafa ou possivelmente em carvalho. Esses aromas são principalmente salgados: nozes torradas, fermento, baunilha, folhas de outono, tabaco velho, couro curado, cedro e até coco.

3. Gosto

O gosto é como usamos nossas línguas para observar o vinho, mas também, quando você engole o vinho, os aromas podem mudar porque você os perceba retro-nasalmente.

• Gosto: Nossas línguas podem detectar salgado, azedo, doce ou amargo. Todos os vinhos terão um pouco de azedo, porque todas as uvas inerentemente têm um pouco de ácido. Isso varia de acordo com o clima e o tipo de uva. Algumas variedades são conhecidas por sua amargura (isto é, Pinot Grigio), e se manifesta como uma espécie de sabor leve e agradável do tipo água tônica. Alguns vinhos de mesa brancos mantêm uma pequena porção de seus açúcares de uva, o que acrescenta doçura natural. Você nunca pode sentir o cheiro de doçura, pois apenas sua língua pode detectá-la. Por fim, pouquíssimos vinhos têm uma qualidade salgada, mas em alguns casos raros existem tintos e brancos salgados.
• Textura: sua língua pode “tocar” o vinho e perceber sua textura. A textura do vinho está relacionada a alguns fatores, mas quase sempre ocorre um aumento na textura de um vinho mais maduro e com alto teor alcoólico. Também podemos detectar o tanino com a língua, que é a sensação “amarrar a boca”.
• Duração: O sabor do vinho também é baseado no tempo, há um começo, meio (palato médio) e final.

4. Pense

O vinho tinha um sabor equilibrado ou desequilibrado (isto é, muito ácido, muito alcoólico, com muito tanino)? Gostou do vinho? Houve alguma característica que brilhou e impressionou você?

Dicas úteis para degustação

Aprenda a girar: o ato de girar o vinho na verdade aumenta o número de compostos aromáticos que são liberados no ar. 

Encontre mais sabores quando provar: experimente revestir a boca com um gole maior de vinho, seguido de vários goles menores, para que você possa isolar e escolher sabores. Concentre-se em um sabor de cada vez. Sempre pense nos sabores mais amplos e os mais específicos, como as “frutas negras” gerais e as mais específicas, “ameixa escura, amoreira torrada ou amora”.

Melhore suas habilidades de degustação mais rapidamente: comparar vinhos diferentes na mesma configuração ajudará você a melhorar seu paladar mais rapidamente e também torna os aromas de vinho mais óbvios. Participe de um grupo de degustação local ou reúna alguns amigos para provar vários vinhos de uma só vez. 

Sobrecarregado com Aromas? Neutralize o nariz cheirando o antebraço.

Escreva notas úteis da sua degustação: se você é alguém que aprende fazendo, faça anotações das degustações, será muito útil para você. 

Etapa 1: veja

Como julgar a aparência de um vinho: A cor e a opacidade do vinho podem dar dicas sobre a idade aproximada, as possíveis variedades de uvas, a quantidade de acidez, álcool, açúcar e até o clima potencial (quente ou frio) onde o vinho foi cultivado.

Idade: À medida que os vinhos brancos envelhecem, eles tendem a mudar de cor, tornando-se mais amarelos e marrons, com um aumento no pigmento geral. Os vinhos tintos tendem a perder cor, tornando-se mais transparentes com o passar do tempo.

Variedades potenciais de uva: Aqui estão algumas dicas comuns que você pode procurar na variação de cor

• Muitas vezes, os vinhos baseados em Nebbiolo e Grenache têm uma cor granada translúcida ou laranja em sua borda, mesmo na juventude.
• O Pinot Noir costuma ter uma cor vermelho-verdadeiro ou rubi-verdadeiro, especialmente em climas mais frios.
• Malbec costuma ter uma borda rosa magenta.

Álcool e açúcar: as pernas do vinho podem nos dizer se o vinho tem álcool alto ou baixo e / ou açúcar alto ou baixo. Quanto mais espessas e viscosas forem as pernas, provavelmente mais álcool ou açúcar residual terá o vinho.

Etapa 2: Cheirar

Como julgar o cheiro do vinho: Aromas no vinho quase revelam tudo sobre um vinho; da variedade de uva, com ou sem tempo em carvalho, de onde é o vinho e que idade ele tem. Um nariz e palato treinados podem encontrar todos esses detalhes.

De onde vêm os aromas do vinho?

Aromas como “limão doce” e “massa de torta” são na verdade compostos aromáticos chamados estereoisômeros que são capturados em nossos narizes pela evaporação do álcool. Um único copo pode ter centenas de compostos diferentes, e é por isso que as pessoas cheiram tantas coisas diferentes. Também é fácil se perder, já que todos nós interpretamos aromas individuais de maneiras relacionadas, mas um pouco diferentes. Seu “limão doce” pode ser meu “suco de tangerina”. Nós dois estamos falando sobre uma qualidade cítrica doce no vinho. Nós dois estamos corretos – estamos apenas usando palavras um pouco diferentes para expressar a ideia.

Os aromas dos vinho se enquadram em 3 categorias:

Aromas Primários: Os aromas primários provêm do tipo de uva e do clima em que cresce. Por exemplo, a alguns vinhos costumam cheirar a alcaçuz ou anis, e isso se deve aos compostos das próprias, não porque tem interferência de algo na terra. De um modo geral, os sabores das frutas no vinho são aromas primários. 

Aromas secundários: Os aromas secundários provêm do processo de fermentação (o fermento). Um ótimo exemplo disso é o cheiro de “fermento” que você pode encontrar no Brut Champagne, que às vezes é descrito como cheiro de “pão” ou “fermento”. Os aromas de fermento também podem cheirar a cerveja velha ou a casca de queijo. Outro aroma secundário comum seria o aroma de iogurte ou creme azedo proveniente da fermentação malolática. 

Aromas terciários: os aromas terciários (às vezes chamados de “buquês”) são provenientes do envelhecimento do vinho. Os aromas do envelhecimento são atribuídos à oxidação, envelhecimento em carvalho e / ou envelhecimento em garrafa durante um período de tempo. O exemplo mais comum disso é o aroma de “baunilha” associado aos vinhos envelhecidos em carvalho. Outros exemplos mais sutis de aromas terciários são os sabores de nozes encontrados no champanhe. Frequentemente, os aromas terciários modificam os aromas primários, com as frutas frescas de um vinho jovem mudando para ficarem mais secas e concentradas à medida que se desenvolvem.

Etapa 3: Prove

Como julgar o sabor do vinho: Com a prática, você poderá encontrar o estilo, a região e até a possível safra! Aqui estão os detalhes sobre o que prestar atenção.

Doçura:

A melhor maneira de sentir doçura é na parte da frente da língua, no primeiro momento em que você experimenta um vinho. Os vinhos variam de 0 gramas por litro de açúcar residual (g / l RS) a cerca de 220 g / l RS. A propósito, 220 terão uma consistência próxima ao xarope! Os vinhos doces de mesa são feitos tradicionalmente apenas na Alsácia, na Alemanha e no Vale do Loire, a partir de uvas brancas. Portanto, se você encontra doçura em um vinho tinto que não é do tipo sobremesa ou Manischewitz, você tem algo estranho em suas mãos !

• Vinhos secos: A maioria das pessoas traçaria a linha de vinhos secos com cerca de 10 g / l de açúcar residual, mas o limiar de percepção humano é de apenas 4g / l. A maioria dos Champagne Brut terá cerca de 6-9 gl /. Um Riesling harmoniosamente doce médio tem cerca de 30 ou 40 g / l.
• Acidez: Os vinhos com alta acidez têm um sabor menos doce que os vinhos com baixa acidez, porque geralmente percebemos a relação entre doçura e acidez, não as partes individuais.

Acidez:

A acidez desempenha um papel importante no perfil geral de um vinho, porque é o fator de dar água na boca que um vinho possui, o que impulsiona o fator de refrescamento do vinho. Você pode usar essas dicas para determinar se o vinho é de um clima quente ou frio e até  quanto tempo ele envelheceu.

Acidez Refere-se ao pH: Existem muitos tipos de ácidos no vinho, mas a acidez geral no vinho é frequentemente medida em pH. Acidez é o sabor azedo de um vinho. Você geralmente percebe a acidez como aquela sensação de dar água na boca e enrugar na parte de trás da mandíbula. Os vinhos ricos em ácido são frequentemente descritos como “azedo”. 

• A maioria dos vinhos varia entre 3 e 4 pH.
• Vinhos altamente ácidos são mais azedos e dão mais água na boca.
• A alta acidez pode ajudar a determinar se um vinho é de uma região de clima mais frio ou se as uvas foram colhidas cedo.
• Os vinhos com baixo teor de ácido tendem a ter um sabor mais suave e cremoso.

Tanino:

O tanino é uma característica do vinho tinto e pode nos dizer o tipo de uva, se o vinho foi envelhecido em carvalho e por quanto tempo ele envelheceu. Você percebe o tanino apenas no paladar e apenas com vinhos tintos; é aquela sensação de “amarro” na boca.

O tanino vem de 2 lugares: a casca e as sementes das uvas ou o envelhecimento em carvalho. Cada variedade de uva tem um nível diferente de tanino. Por exemplo, Pinot Noir e Gamay têm níveis inerentemente baixos de tanino, enquanto Nebbiolo e Cabernet têm níveis muito altos.

• Taninos da uva: O tanino de casca de uva e sementes é tipicamente mais abrasivo e pode ter um sabor mais verde.
• Taninos de carvalho: O tanino do carvalho geralmente tem um sabor mais suave e redondo. Eles geralmente atingem seu paladar no centro da sua língua.

Álcool:

Às vezes, o álcool pode nos dizer a intensidade de um vinho e a maturação das uvas que foram produzidas.

• O nível de álcool pode adicionar bastante corpo e textura ao vinho.
• O álcool varia de 5% ABV – 16% ABV. Um vinho de mesa ABV abaixo de 11% geralmente significa algo com um pouco de doçura natural. Os vinhos secos com 13,5% a 16% de ABV serão muito ricos e intensamente aromatizados. Os vinhos fortificados são 17-21% ABV.
• O nível de álcool está diretamente relacionado à doçura das uvas antes da fermentação do vinho. Por esse motivo, vinhos com baixo ABV (sub-11%) geralmente apresentam doçura natural; o açúcar da uva não foi todo transformado em bebida.
• As regiões de cultivo mais quentes produzem uvas mais maduras, com potencial para produzir vinhos com mais álcool.

Corpo:

O corpo pode nos dar pistas sobre o tipo de vinho, a região em que foi cultivado e o possível uso do envelhecimento em carvalho. O corpo geralmente está diretamente relacionado ao álcool, mas pense em como o vinho “repousa” no seu paladar. Quando você mexe na boca, sente algo parecido com desnatado ou leite integral? Essa textura corresponderá aproximadamente ao corpo leve, médio e encorpado. Normalmente, o corpo também corresponde ao álcool, mas vários outros processos, como agitação de borras, fermentação malolática, envelhecimento em carvalho e açúcar residual, podem dar ao vinho corpo e textura adicionais.

Etapa 4: Conclusão

Esta é a sua oportunidade de resumir um vinho. Qual era o perfil geral do vinho? Tinha gosto de frutas frescas com acabamento ácido? Em um cenário em que você está degustando um vinho às cegas, use esse momento para tentar adivinhar qual é o vinho que está provando. 

Ao ativar nosso cérebro quando provamos, alteramos a maneira como consumimos.